Ziel der Entwicklung
Die Zielstellung des Projekts „LinCheese“ war die Entwicklung eines veganen Käseersatzes auf Basis regionaler Rohstoffe wie Leinsamen und Leguminosen, der sowohl in Konsistenz und Geschmack als auch im Aroma klassischen Käseprodukten ähnelt. Dabei sollten technologische und sensorische Anforderungen erfüllt werden, um ein marktfähiges Produkt zu schaffen, das den aktuellen Ernährungstrends entspricht und gleichzeitig ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber vergleichbaren Produkten bietet. Der zentrale Lösungsansatz war die Herstellung eines Käseersatzes durch Fermentation.
Leinsamen sind aufgrund ihres Gehalts an Ballaststoffen, Omega-3-Fettsäuren und Schleimstoffen ideal als Basis für eine gelartige, schnittfeste Textur geeignet. Die Kombination mit Leguminosen, die einen hohen Proteingehalt aufweisen, sollte eine proteinreiche und nährstoffdichte Grundlage schaffen. Durch Fermentation mit geeigneten Starterkulturen, insbesondere Milchsäurebakterien, sollten, ohne den Einsatz von Zusatzstoffen, ein ansprechendes Aroma und eine marktübliche Haltbarkeit des Produkts erreicht werden. Die käsetypische Textur und Schnittfähigkeit waren ebenfalls entscheidende Kriterien, die durch die richtige Auswahl von Rohstoffen, Fermentationsparametern und funktionellen Zutaten wie Citrusfasern und pflanzlichen Proteinisolaten erzielt werden sollten. Ein weiteres Ziel war die Schaffung eines Produkts, das geschmacklich und sensorisch eine Käsealternative darstellt. Der Einsatz von Leinsamen und Leguminosen war so abzustimmen, dass der Geschmack möglichst käseähnlich ist und typische negative Geschmacksnoten (z.B. „Erbsengeschmack“) minimiert werden. Die Fermentation sollte zur Geschmacksbildung beitragen, wobei die Aromenentwicklung über den Fermentationsprozess durch die Auswahl passender Kulturen gesteuert wurde. Darüber hinaus sollte die Konsistenz sowohl für Weichkäse- als auch für Schnittkäsealternativen angepasst werden, um eine cremige, aber dennoch stabile Textur zu erreichen, die schnittfest und leicht formbar ist. Durch den Verzicht auf Zusatzstoffe wurde zusätzlich eine „Clean Label“-Deklaration angestrebt, was den Konsumentenwünschen nach natürlichen und unverarbeiteten Lebensmitteln entspricht. Gleichzeitig sollten die Produkte einen hohen Proteingehalt und einen niedrigen Salzgehalt aufweisen, um sie auch für ernährungsbewusste Verbraucher attraktiv zu machen.
Ein zentraler Aspekt des Projekts war die Regionalität der Rohstoffe. Durch den Einsatz von Leinsamen und Leguminosen aus lokalem Anbau sollten nicht nur die Transportwege verkürzt und die CO₂-Bilanz verbessert, sondern auch die Wertschöpfung in der Region erhöht werden. Gleichzeitig wurde damit auf den zunehmenden Wunsch der Verbraucher nach nachhaltig produzierten Lebensmitteln reagiert. Das Projekt zielte auch darauf ab, die Wettbewerbsfähigkeit des Produkts sicherzustellen. Die entwickelten Käsealternativen sollten preislich mit bestehenden veganen Käsealternativen konkurrieren können und dabei durch die Verwendung von regionalen und preiswerteren Rohstoffen einen Kostenvorteil bieten. Der Verzicht auf teure Rohstoffe wie Cashewnüsse, die in vielen veganen Käseprodukten Verwendung finden, war daher ein wichtiger Faktor. Zudem soll das Produkt in verschiedenen Märkten, wie dem Bio-Segment und der veganen Lebensmittelsparte, etabliert werden können.
Vorteile und Lösungen
Der Lösungsansatz zur Erreichung des Projektziels bestand darin, ein Verfahren zur Herstellung eines veganen Käseersatzprodukts durch eine natürliche Fermentation zu entwickeln. Ziel war es, Produkte zu erzeugen, die in ihrer Textur sowie im Geschmack herkömmlichem Käse ähneln. Hierzu wurden verschiedene Fermentationsprozesse untersucht, bei denen vegane Milchsäurebakterien eingesetzt wurden, um den pH-Wert der Rohstoffbasis zu senken um somit den Geschmack sowie die Haltbarkeit zu verbessern.
Zunächst erfolgte die Auswahl geeigneter pflanzlicher Rohstoffe, darunter Leinsamen und verschiedene Leguminosen wie Erbsen. Diese bieten eine proteinreiche Grundlage und sind ballaststoffreich. Fermentationsparameter wie Temperatur und Zeit wurden angepasst, um eine feste und elastische Konsistenz zu erreichen. Zur Optimierung der Produkte wurden pflanzliche Fasern und Flohsamenschalen zur Stabilisierung der Textur eingesetzt. Dies führte zu einer schnittfähigen Käsealternative mit einer ähnlichen Textur wie bei Milchkäseprodukten. Der Prozess ermöglichte eine sichere Haltbarkeit ohne den Einsatz von künstlichen Farb- oder Konservierungsstoffen. Die Endprodukte sind laktose- und glutenfrei, was sie besonders verträglich und für Allergiker geeignet macht.
Die während des Projekts durchgeführten sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen halfen, die optimalen Einstellungen für den Fermentationsprozess und die Texturierung zu bestimmen. So konnte sichergestellt werden, dass die Käsealternativen den gewünschten Geschmack und die notwendige Festigkeit erreichten, um als vollwertiger Käseersatz in verschiedenen Anwendungsbereichen, z. B. als Aufschnitt, Grillkäse oder Belag, genutzt zu werden.
Zielgruppe und Zielmarkt
Die Zielgruppen von „LinCheese“ umfassen Veganer, Vegetarier, Flexitarier, gesundheitsbewusste Konsumenten und Personen mit Unverträglichkeiten (Laktose, Gluten). Zielmärkte sind Deutschland und Europa sowie international insbesondere Nordamerika. Attraktive Absatzmärkte sind der Lebensmitteleinzelhandel, Bio-Supermärkte, die Lebensmittelindustrie und Gastronomie, wo die Nachfrage nach veganen Käsealternativen stark wächst. „LinCheese“ bietet eine gesunde, nachhaltige und allergenfreie Käsealternative.
Anwender profitieren von der Entwicklung, indem sie ein innovatives Verfahren zur Herstellung von veganen, fermentierten Käse-Alternativen erhalten. Unternehmen, die dieses Verfahren einsetzen, können schnittfähigen Hart- und Weichkäse herstellen und vermarkten. Die Produktion ermöglicht es den Anwendern, neue Marktsegmente zu erschließen, da die Nachfrage nach veganen Ersatzprodukten weiter steigt.
Die Umsetzung der FuE-Ergebnisse in Anwenderunternehmen erfolgt durch einen geplanten Technologietransfer. Besonders KMU mit geeigneter maschineller Ausstattung sollen das entwickelte Verfahren schnell zur Marktreife weiterführen. Zudem wird der Transfer durch wissenschaftliche Publikationen und Öffentlichkeitsarbeit unterstützt, um die zeitnahe Transferierung sicherzustellen.
