Ziel der Entwicklung
Ziel des Vorhabens war es, ein Verfahren zu entwickeln, mit dem die Integration von proteinreichen Fleischkomponenten sowie vitamin- und ballaststoffreichen Gemüsekomponenten in eine Dauerbackware möglich wird. Es sollte ein ernährungsphysiologisch wertvoller Snack für die mobile Verfügbarkeit hochwertiger Nährstoffe geschaffen werden. Dazu wurden verschiedene Ansätze zur Verfahrensführung gesehen, für die eine Neubewertung von Coatings, Haftmassen und Aufbereitungsverfahren für die Auflagematerialien notwendig war. Im Mittelpunkt standen das Erreichen der geforderten Haltbarkeit im Dauerbackwarenbereich von bis zu acht Monaten und das Erreichen einer hohen Produktqualität.
Das dem Projekt zugrunde liegende Ziel konnte erfolgreich umgesetzt werden. Unter Verwendung verschiedener Fleischbestandteile wurde ein geeignetes Aufbereitungsverfahren entwickelt. Die Neubewertung von Coatings als Barriere zwischen der Backware und dem Auflagematerial fiel negativ aus. Insbesondere die Forderung nach langer Haltbarkeit und die Lagerung in einem geschlossenen System machten es unmöglich, den Wasseraustausch zu verhindern. Erfolgreich war die schonende Trocknung der Auflagekomponenten in Kombination mit einer nicht süß wirkendenden Haftschicht, die einen dauerhaften Halt der Auflage gewährleistet. Die Reduktion des Süßeeindrucks erfolgte durch die Beigabe von Hydrokolloiden, im Besonderen Gelatine, zu dem industriell verwendeten Invertzuckersirup. Auf diese Weise konnte eine kohäsive Masse gestaltet werden, die auf die Backware aufgetragen wurde. Anschließend erfolgte die Kontaktierung mit Auflagematerialien, die hinsichtlich ihres aw-Wertes ausgewählt wurden. Zu beachten war, dass das Gesamtprodukt einen aw-Wert von 0,75 nicht überschritt, da es sonst zum Verlust der produkttypischen, knusprigen Textur kam. Das Resultat des Projekts sind unterschiedliche Varianten dauerhaft haltbarer veredelter Backwaren, die das herzhafte Produktsortiment bedienen.
Vorteile und Lösungen
Das Verfahren versetzt Unternehmen in die Lage, mit vielfältigen Aromavarianten, insbesondere im herzhaften Bereich, einen Markteinstieg im Snacksortiment zu erreichen. Die bisherige Technologie lässt das nicht zu. Die Haftung der Auflage wird in überwiegenden Fällen durch Zuckerlösungen realisiert. Diese schließen die Verwendung von herzhaften Auflagen, insbesondere Fleisch, aus. Es soll ermöglicht werden, herzhafte Zutaten dauerhaft an den Backwaren zu befestigen, eine hohe Haltbarkeit, eine ansprechende Sensorik und eine einfach umsetzbare Produktion zu realisieren. Für den Verbraucher ergibt sich, zusätzlich zur vergrößerten Auswahl im Bereich Dauerbackwaren, die Möglichkeit, ein dauerhaft haltbares und ernährungsphysiologisch wertvolleres Produkt zu erwerben, als es bisher möglich war.
Zielgruppe und Zielmarkt
Die Hilfestellung des Unternehmens bei der Entwicklung des innovativen Produkts bildet die Voraussetzung für die wirtschaftliche Verwertung. Durch die bereits bestehende Kenntnis der Projektziele und die kontinuierliche Projektbegleitung sind die Voraussetzungen für ein verstärktes Interesse aus dem industriellen Bereich zur Einführung des neuen Produkts gegeben. Es wird angestrebt, innerhalb des ersten Jahres nach Projektende eine dauerhafte Implementierung des Produktionsverfahrens umzusetzen und das Produkt im Handel in drei Varianten anzubieten. Dabei ist die während der Arbeit des Projektbeirats entstandene Verbindung zu einem Gewürzlieferanten als sehr vorteilhaft zu bewerten. Im Februar 2016 sollen Prototypen auf der Internationalen Süßwaren Messe in Köln angeboten werden. Weiterhin ist die Entwicklung durch ihre handels- und verbraucherorientierte Ausrichtung grundsätzlich für jeden Hersteller von Dauerbackwaren interessant und nahezu problemlos in die Praxis überführbar. Vornehmlich die Wahl einer sehr empfindlichen Gebäckgrundlage macht die spätere überführung auf andere Medien einfach. Bei positiver Marktakzeptanz wird mit Interesse dieser Hersteller von Dauerbackwaren gerechnet. Hier ist eine Anwendung des Verfahrens mit differenzierten Gewürzmischungen möglich, ohne in einen Interessenskonflikt zu geraten.