Ziel der Entwicklung
Entwicklung eines Verfahrens für eine kontinuierlich arbeitende Mehrzonen-Fettbackanlage, die trotz einer durchgehenden Fettpfanne, unterschiedliche Temperaturzonen aufweist. Diese sollen unabhängig voneinander ansteuerbar und temperierbar sein, um die Acrylamidbildung von Siedebackwaren zu reduzieren.
Vorteile und Lösungen
Mit Hilfe von computergestützten Strömungssimulationen und entsprechenden experimentellen Versuchen konnte ein patentiertes Verfahren zur Herstellung von Siedebackwaren entwickelt werden. Dabei kann das Frittiermedium in drei einzelnen, separat steuerbaren Temperaturkreisläufen, über diverse Düsen, in die Mehrzonen-Fettbackanlage eingebracht werden. Im Zusammenspiel mit aufeinander abgestimmten Leitblechen, können hierdurch unterschiedliche Temperaturzonen in der durchgehenden Fettpfanne realisiert werden. Aufgrund der stufenförmigen Temperaturabsenkung, die die Siedebackwaren, wie z.B. Berliner, beim Durchlaufen der Fettbackanlage erfahren, kann die Entstehung von Acrylamid in frittierten Lebensmitteln minimiert und der Fettverderb reduziert werden. Gleichzeitig unterstützt die in der Fettbackanlage erzeugte spezifische Strömungsmechanik und der speziell geformte Bodenbereich eine Reinigungsfunktion, mit deren Hilfe die beim Frittieren entstehenden und nach unten sinkenden Verunreinigungen, über die Abläufe ausgefiltert werden können.
Zielgruppe und Zielmarkt
Zielmarkt ist vorerst Deutschland. Als Forschungsdienstleister hat das ttz Bremerhaven Interesse daran, das neuentwickelte Verfahren in Kooperation mit Unternehmen (Anlagenbauern, Großbäckereien, Backindustrie, Anwender für schwimmendes Frittiergut), die bereit sind in diesem Bereich zu investieren, auf den Markt zu bringen. Anwender dieser neuen Mehrzonen-Fettbackanlagen profitieren neben einem geringeren Gehalt an Acrylamid in ihren Siedebackwaren auch durch geringere Kosten im Betrieb (keine langwierigen Aufheizphasen, Reduzierung des Reinigungsaufwandes, geringerer Fettverderb). Das ttz Bremerhaven erwartet Kosteneinnahmen durch die Lizenzvergabe für das patentierte Verfahren.